서울혁신파크서 생태계 보호 먹거리 질서 잡기 위한 노력
국내외 유명 셰프 유기농 레시피, 매일 시식회 인기 급증
CJ, 신세계, 롯데 등 참여 환영, 착한 먹거리로 세상변화
[환경데일리 김영민 기자/ 사진 박노석 기자]"서울시가 가장 먼저 안전한 먹거리를 보편적으로 시민들에게 공급하고 이를 재배에서 부터 유통 소비에 이르기까지 확대하기 위해 유기농 밥상을 차려 한끼를 제공하기 시작했어요." 슬로푸드문화원장의 말이다.
음식에도 버젓이 윤리강령이 있다. 서울시는 6가지 음식윤리강령을 정하고 시민들과 함께 운동을 펴고 있다. 6가지는 음식을 통해 ▲인간의 생명과 모든 생명체의 생명 존중 ▲환경보전으로 지속가능성 추구 ▲나눔의 정의 실현 거짓행위 배격 ▲만들고 팔고 먹는 행위 초점을 소비자 중심 ▲개인과 공동체의 동적 평형을 절제와 유지 ▲안전성을 해칠 우려 있는 모든 행위 거부를 지향한다고 밝혔다.
이런 분위기 반전에는 반복되는 구제역과 AI 등으로 동물복지의 관심이 커지면서 자연스런 현상이 되고 있다.
2016년 유기농 식자재 채소, 과일(유가공 포함) 국내 소비시장은 한해 1조 5000억 원 규모다. 한국농촌경제연구원에 따르면 2015년 유기농 농산물 등 친환경 식품시장 규모는 1조 2718억원으로 나타났다. 이는 2012년 3조809억원에서 58.7% 줄었다.
다만 3년 전부터 방송사마다 먹방, 쿠방 프로그램을 선보이면서 음식문화 다변화와 외식확산, 유기농 음식에 대한 시대가 대중화를 촉진시켰다. 덩달아 에코맘 중심으로 유기농 친환경 식자재를 구매하는 소비패턴이 단단하게 구축되고 있다.
이 가운데 백화점, 대형할인마트, 지자체, 영농조합이 운영하는 지역단위별 로컬푸드, 아이쿱생협, 두레생협 등은 회원수가 2013년 기준 15% 이상 꾸준하게 늘어 매출로 이어지고 있다. 온라인 판매를 제외한 직접 매장 판매 역시 매년 5~7%씩 상승하고, 2030년까지 유기농 식자재 판매규모는 5조 원대를 무난하게 돌파할 것으로 내다보고 있다. 여기에 불을 당긴 가정간편식(HMR)까지 합류하면서 먹기리 시장은 친환경으로 탈바꿈하고 있다.
취재진은 비싸지 않는 친환경 먹거리를 어떻게 하면 대중화할 창구를 찾았다. 이런 발굴에는 사실상, 반복되는 폭염과 가뭄으로, 미세먼지에 따른 건강의 중요성이 확산되면서 한끼를 먹어도 제대로 먹자는 취지에 취재했다.
먹고 사는 문제는 맛을 통해 건강과 생명을 이어가는 것 만큼 중요한 요소는 없다. 점점 입맛이 까다롭게 진화하고 있다.
한끼라도 '융숭한 대접'을 받아볼 수 있는 때가 그리 많지 않다. 여기서 말하는 융숭한 대접은 3단계다. 복잡한 단계를 걸치지 않는 좋은 종자(씨앗)을 통한 친환경 재배농법과 단순한 유통망을 통해 무첨가, 최소한의 연료를 사용해 간편하게 조리해 천연의 밥상에 올려놓은 단계를 말한다.
갈수록 지능적으로 진화한 화학적 인공조미료에 포로화된 입맛때문에 소중한 자연보호 조차 경시되는 있는 것도 바로, 바른 먹거리 운동이 축소되고 있기 때문이다. 가장 평범한 밥상의 균형이 깨지면서 사실상, 유전자변형작물(GM0)에 그대로 노출된 지 오래다. 한참 떠들던 MSG 인공조미료를 놓고 갑론을박도 이런 반격으로 풀이되고 있다.
본지는 참 맛난 밥상, 맛기행은 그리 멀지 않는 서울에서 찾았다.
한 여름날, 평상에 앉아 밭에서 바로 따온 풋고추, 오이, 호박잎, 상추에 뜨끈한 밥 한숟가락에 집된장으로 쌈을 싸서 한끼를 뚝딱 해치운 그 자체가 그립기 때문이다. 물론 애호박에 넣은 된장국, 시원한 열무김치는 환상의 진수성찬으로 비교해도 손색이 없다.
서울시는 여기서 고민했다. 서울시 은평구 불광동 소재 서울혁신파크 16동을 어떤 용도로 쓸 지 아이템을 못찼아 몇개월째 비워뒀다. 간신히 '맛동'으로 변신했고 '가나다밥상'이라는 이름으로 식당을 오픈했다. 단순히 구내식당이나 일반 분식집으로 생각하면 큰 오산이다.
처음 기획은 서울시가 우리 맛의 진정성을 찾기를 통해 건강한 사회 건강한 먹거리 공급을 목적으로 했다.
맛동은 '맛있는 협동, 맛있는 동행'이라는 두 가지 의미를 담았다. '가나다밥상'에서 한끼를 대접받기 위해서는 우선 네이버 맛동 카페를 통해 사전예약해야 기회가 온다.
27일 시식에 참여한 80여명 시민들은 이구동성으로 "참 잘 먹었다." 하며 "꺼~억~" 하며 기분좋게 행복한 트림을 할 수 있을 만큼 '맛동'의 정의를 내리기 충분했다.
'가나다밥상'은 서울먹거리혁신플랫폼의 일환으로 서울시가 주최하고 서울시식생활종합지원센터와 서울혁신파크가 주관하고 후원은 슬로푸드문화원(국제슬로푸드한국협회)이 함께 만들어가고 있다.
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▲김봉수 셰프, 음식은 만들어 제공하는 사람과 맛있게 먹어주는 이들과 교감이다. 그래서 즐겁고 한편으로 고맙다. 좋은 재료로 만들어 놓은 한끼에서 삶의 행복한 지수는 무궁무진하게 커진다 고 했다. |
한끼를 위해 참여한 스텝은 모두 15명, 일단 오픈된 주방은 30대로 구성된 강병욱, 권영웅, 김봉수, 조계형 셰프 4명이 칼질과 다듬기, 볶으고, 끊이기에 열중했다.
이번 레시피는 도시농부 김수정 요리사가 나섰고, 음식이 나오기 까지 모든 과정을 영상을 담는 촬영은 프로덕션 뭉게구름(병원태 감독)이 동참했다.
가장 중요한 건 식자재다. 당연히 유기농 채소들로 서울 근교에서 공수했다.
김봉수 셰프는 "우리 몸이 인스턴트화된 원인모를 질환도 늘어나고, 아토피질환, 호흡기 및 소화기질환 등을 앓고 있는데, 이 배경에는 외부환경으로부터, 반복된 잘못 섭취한 음식 때문"이라며 "이를 알기에 현지에 유기농 채소, 과일 등을 직접가서 확인하고 구입했다."고 했다.
이날 공개된 식자재는 덤앤크렙(유남규 대표)는 갑각류를, 표고버섯은 홍천버섯마을(길성범 농부), 오이는 수하향토농장(최금탁 농부), 고추는 조춘화 농부, 시레기는 문바위 식품(박소희 농부), 비트와 토마토(그래도팜 원승현 농부)외 박혜진 농부가 제공했다.
박혜진 농부는 "생태계와 푸드사이클에 대해 생각의 폭을 넓힐 수 있는 시간은 안전한 먹거리를 먹음으로써 건강한 사회를 만들어가는데 한 축으로 연결고리가 이어진다."고 말했다.
푸드사이클을 위해 유기농 재료를 보는 농부의 약속에서부터 구매와 조리과정까지 모두 환경을 생각하면서 만들든다고 했다. 김봉수 셰프는 참여동기와 관련, "오늘 주방에 참여한 셰프들은 모두 88년생으로 친구이자 요리사들로 참 맛있는 점심한끼로 행복의 지수를 올리는데 도움이 됐으면 한다."고 밝혔다.
이들은 한끼를 위해 몇 주전부터 서울시식생활종합지원센터 관계자들과 사전회의에서 메뉴선정과 유기농 식자재 여부 등을 확인 후 최종 결정된 과정을 걸쳤다.
이날 점심 시식은 여성과 남성 비율 7대 3으로 음식이 나오기 까지 본격적인 식사전에 '슬로푸드의 의미와 자연의 소중함'을 더한 짧은 영상과 강의도 곁들어졌다.
시식 참가자들은 요리과정에서 풍기는 냄새때문인지 마음은 주방을 향해 있을 수 밖에, 군침이 도는 점심은 이렇게 이뤄졌다. 이번 수익금 64여만 원은 김봉수 셰프팀에게 고스란히 전달했다.
"참 오랜만에 할머니께서 해주던 어릴 적 그 맛이라 먹어도 먹어도 지리지 않아 좋았다."라는 혁신파크 입주자 여성 3인은 먹는 내내 웃는 소리는 멈출 줄 몰랐다.
이들은 "특별한 첨가제가 안친 것 같은데 모처럼 맛있는 한끼를 먹어서 기분이 좋다."는 반응을 보이자, 김봉수 셰프는 "영양소 파괴를 최소하는데 조리과정은 간단하게 식감은 원래 성질을 그대로 살려주는데 있는데, 이는 우리 인간이 식욕의 본능을 일깨워지는 최소한의 예의"라고 답했다.
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▲김원일 슬로푸드문화원장은 올바른 식문화는 요리사와 언론의 역할이 크다며, 좋은 먹거리 선택의 폭이 점점 좁혀지는 건 불행으 로 땅이 가지고 있는 본래의 생명을 우리 스스로 파괴해 병들어 약 으로 수술로 치유하는 것은 반환경적인 재앙 때문이라고 가나다밥 상은 이런 먹거리 회복의 운동이라고 보면 된다고 했다. |
시식후기는 네이버 맛동 카페를 통해 "식재료 그 자체만으로 충분한 맛을 낸 것은 셰프정신과 자연의 맛이 조화가 아닌가 싶다."며 평가하는가 하면, 인근 직장동료끼리 온 20대 청년들은 "한끼 8000원이 절대 아깝지 않을 뿐더러 제3의 식탁은 좋은 음식이 주는 즐거움과 만들어지는 의미를 알수 있어 너무 좋은시간이였다."고 전했다.
김원일 슬로푸드문화원장은 "인문학 강의같으면 깨달음이 빨리 와닿을텐데, 밥상이라는 주제는 금방 변화되는 것은 못봤다."며 "느리지만 귀로 듣고 머리로 이해하는 것이 아닌 몸으로 체험하다보니 행복한 한끼 식사로 이어지기 때문에 나중에 이런 맛을 찾기 위해 친환경 식자재로 자연스럽게 연결된다."고 말했다.
맛동 운영에 들어가는 연료비, 전기요금, 냉방비, 인건비 등은 서울시가 부담하고 있다.
이런 취지에 대해 김 원장은 "올바른 먹거리의 중요성 때문이죠. 매 한끼마다 전국 유명한 셰프는 물론 해외에서까지 참여하고 있다."면서 "음식의 소중한 가치와 자연보호의 계몽 일환인만큼, 향후 다른 지방자치단체에서 벤치마킹할 것으로 보인다."고 강조했다.
매 한끼 메뉴는 그때 그때 다르다. 시식 진행방식도 메뉴에 따라 달라진다. 라운드 테이블에서 세미나 형태로 하기도 하고, 풀코스 요리 경우는 셰프가 직접 서빙까지 해준다. 그래서 시식 참여하는 시민 숫자가 제한적이기 때문에 단시간에 마감되기 일쑤다.
김 원장은 "'가나다밥상'은 GMO 배척을 기본 정신으로 담고, 우리 음식을 표준화 확일화하는 것은 반대하는 입장"이라면서 "지역 생태계와 지역 문화를 잘 맞춰진 음식이야말로 지속가능한 사회의 핵심"이라고 했다. 또한 "그래서 그 반대편에 있는게 GMO"라며 생물다양성을 파괴(말살)하는 형태는 반대한다고 입장을 밝혔다.
아쉽게 아직까지는 대기업 식품업체들이 '가나다밥상'에 참여할 의사타진은 없었다.
그는 "아직 함께하자는 제안을 없었지만 우리의 가이드라인은 GMO를 수입하거나 재가공해 공급하지 않는 한 다 손잡을 것"이라며 "식문화 개선은 대안운동 차원이기 때문에 오랫동안 길들어진 입맛을 바꾸는데 의미가 있어 주류의 변화를 주류의 변화대로 가야 맞고 대안의 변화는 대안의 변화대로 가야 한다."고 주장했다.
시식 참여시민들은 기존 음식에 화학물질의 작은 재료를 조그만 바꿔도 금방 맛을 알기 때문에 식문화는 신중할 수 밖에 없다.
김원일 원장은 "예를 들어 빵을 만드는데 단맛을 내는 시럽 원재료속에 유전자 변형작물 옥수수가 들어가 있었지만, 천연꿀로 대체한다며 이 역시 대안식문화로 환영받을 일"이라고 거듭 밝혔다.
7월 첫 오찬도 기대된다. 4일 점심시식은 쩐티홍느안(Tasty Vietnam) 요리활동가가 반미 샌드위치, 콰이떠이 콰이랑 찌엔, 짜다짠드엉와 디저트가 마련됐다.
이번 가나다 밥상을 책임질 다누리맘은 '다문화 가족 모두가 누리다'라는 의미를 담은 이름처럼, 서로 다른 가치와 문화에 대한 이해가 공존하는 진정한 다문화사회를 이룩하기 위해 노력한 단체가 한끼를 대접한다. 다누리맘이 진짜 베트남 가정식의 세계로 쉽게 접하기 힘든 이국적인 음식을 내놓는다.
반미 샌드위치는 바게트에 돼지고기, 피클, 오이, 얇게 썬 파, 고수 등을 넣어 가볍게 즐길 수 있는 베트남식 샌드위치다. 콰이떠이 콰이랑 찌엔은 베트남식 깨소금에 찍어 먹는 감자, 고구마튀김이다. 짜다짠드엉은 라임과 녹차의 조합으로, 여름철에 시원하고 깔끔하게 즐길 수 있는 베트남식 아이스티다.
이틀 뒤 6일'무항생제 우리돼지, 무화학첨가물 햄&소시지'는 예상을 뛰어넘는 육식주의자들에게 환호 그 자체였다. 강사는 현은주 솔체험캠핑장 이사가 맡았다. 시식 메뉴는 무항생제 우리돼지, 무화학첨가물로 만든 바비큐, 햄, 소시지 Plate다.
11일은 파크에서 만나는 '제주슬로비', 이날 시식제공할 사회적기업 오가니제이션 요리, (주)슬로비생활 대표, 청소년요리대안학교 한영미 교장이 나온다. 요리는 김희주 오가니제이션 요리 사업팀 요리사가 미나스트리스로 돌빵 크루통을 얹은 토마토 수프를 제공한다. 메인요리로 제주돌빵과 한라산 미나스트리스, 디저트는 하귤푸딩이 제공된다.
이런 폴코스 한끼 오찬 만찬이 점심과 저녁에 7월 한달은 물론 올 12월까지 월요일부터 금요일까지 부정기적으로 준비돼 있다.
한편 서울시에 따르면, 가나다밥상은 서울을 시작으로 부산, 대전, 대구, 광주 등으로 확산되길 바란다고 희망하고 있다.
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▲맛동 2층에 마련된 영상실에는 점심시간후 가볍게 차한잔을 마시며 국내외 음식문화, 자연 소재 테마의 영상을 감상하는 보너스 도 덤으로 제공하고 있다. |
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